在线咨询
QQ咨询
微信

说点晓事:不做外卖的饺子馆



文:秀域董事长/李晓宁

对产品的极致追求我远不如高总,见到高总才十几分钟我就惭愧不已。

感谢前商界主编樊力的引荐,新年一过,特意第一趟出差去了大连,拜访喜家德饺子的创始人高总。

上次在哈尔滨吃完喜家德后,不仅对中国餐饮这个隐形冠军敬佩不已,更是对喜家德饺子好吃的味道念念不忘。二十块钱左右一份的水饺,能够不难吃,上得快已经可以了,想不到喜家德水饺皮薄汁多馅儿好,让我一直心神向往。我这种一级吃货,见到高总还没坐稳,第一个问题是:您那饺子皮是怎么揉的面啊,这么劲道?

软饺子硬面,怎么揉饺子面有各种讲究,加盐、加蛋清,醒面揉多少次,可是喜家德的饺子皮是我的认知中无论如何都弄不出来的。

“哦,简单,我送点面粉给你。

“您教我怎么揉啊!”我不仅是个吃货,还特别喜欢厨房。

“我们用的复配面粉。高总开始解释,麦子打磨后会被扬风机吹起,不同的层级有不同的管子接走,最下一层的面芯粉质量最好,喜家德用的都是面芯粉,而且用的是河套平原的加上意大利的加上澳大利亚的面芯粉按比例调和复配出来的。

“为啥呀?”“全球各地的面粉口感不同,有的弹性好,有的滑,有的白,复配在一起才最好。

“那这个配方是怎么搞出来的?”“我们试了几年,怎么也搞了几千次吧才配好。

你是不是和我一样懵了?一个饺子皮的面粉搞得和可口可乐的配方一样神秘?

我们几位在高总的办公室聊着喜家德的发展史,中途高总起身出去吃点东西又回来,聊了一个多小时后,又出去吃了点东西进来,我好奇地问高总,您这是试新菜吗?

“我们公司规定管理层每天必须吃五个饺子。我前几天不在公司,所以今天多送了一次。

都是卖饺子的,还每天吃饺子?想起自己以前开火锅店,最后根本不能闻火锅味。

“天天吃饺子?高总,不怕吃吐了吗?

“天天都吃,还能吃得下去,才能是好吃的饺子。这样的饺子才能卖啊!

想象着自己每天都得吃饺子,会不会觉得人生没多大乐趣,哪怕是这么好吃的饺子?

对比一下,我及秀域的管理层对自己的产品有这么疯狂的自我验证吗?这就是为什么只聊了十几分钟,我就总结自己对产品的极致追求远不及高总,自惭形秽。

儿子圣诞节放假在家,无所事事的让我看着烦,就把他拎着一起去了大连。机场里,我对他说你自己查一些资料吧,见到高叔叔的时候,你可以问一个问题。

见面后,儿子的问题是:网上说,喜家德不送外卖,为什么?

“饺子要好吃,就是要现包现煮马上吃。不然几分钟以后,汤汁就被面皮吸收了。从煮好到送到怎么也要二十几分钟,饺子就不好吃了。所以喜家德不卖外卖。

“这会损失好多营业额?对于儿子这样的年轻人,不送外卖的餐厅还能叫餐厅吗?多少卖面条都送外卖啊。

“我就是一卖饺子的,全力把饺子做好吃是唯一的事。啥都可以让步,涉及到品质这事不能商量。高总回答道。

一个几乎拥有全中国最大直营连锁餐厅的创始人自诩说我就是一卖饺子的,质朴到令我汗颜。

不卖外卖的喜家德让我想起了卖外卖的全聚德。这个老品牌的餐厅做了创新营销,开通了外卖服务,一年外卖业绩近亿,外卖业绩上去了,门店业绩却掉下来,股价也跟着暴跌。为什么?不知道谁吃过凉的烤鸭没?腥腥的一股鸭毛味,皮还咬不动,和刚刚烤出的烤鸭香香脆脆的,天壤之别。外卖烤鸭看起来拉来了一部分业绩,却让那些没有时间甚至觉得餐厅有点小贵的人吃过冷的烤鸭之后,彻底放弃了去餐厅吃正宗烤鸭的想法。

喜家德办公室里贴着:饭店饭店,饭好吃了,店才在。做餐饮的,连好吃的底线都守不住了,那还有什么可以守得住呢?这是个大道至简的事,看看喜家德,再看看美团上什么都在送外卖的餐饮,守住这个底线有多不容易。

做企业就得禁得起诱惑,守得住寂寞,高总说,我是鹤岗人,那里大部分朋友都做煤矿发了,这些年我就安安静静的把饺子这一件事做好。

一生做好一件事也是了不起的。

我问高总:为什么喜家德会规定,说饺子味道少的员工一律开除?

高总解释说:馅料的品种多,顾客的选择看起来多,就会造成馅料用不完,陈馅儿虽然品质不会有问题,但是口感就差了。刚开始的时候总有员工提意见,说饺子的品类太少,能不能多加几款,我就干脆给了个规定,但凡说饺子品类太少的,一律开除。高总解释这些通俗易懂的道理时,有着特别的东北人的爽朗,我开玩笑说:高总您说话真解恨,简单明了。

做产品最重要的是做减法,减法比加法难,这也是我在经营中最深的体会。

晚上高总继续陪我们吃饺子。喜家德旗下的喜鼎海胆水饺目前只在大连有一家,北京即将开业。海胆水饺,是否听到名字就惊艳不已?

吃到嘴里,真是鲜到眉毛都掉了!!!你不能想象饺子可以好吃到这种状态,这么神奇的跨界混搭,竟然创造了如此美妙的味道。

“食材好,食物才会好。几道让我惊艳的菜的背后,高总都这么解释。一道蒜汁红虾,虾是阿根廷的,蒜是新鲜的青蒜。喜家德当家虾仁水饺,虾仁是湛江特别的白条虾,是喜家德守着虾场收,守着虾场检验的。我们的食品不加鸡精味精,我感慨说您的食物让我们吃到自然的味道,真的特别感动。

海胆水饺上桌,还有个小插曲。第一盘先上海胆水饺而非凉菜,这和餐厅的顺序不同,高总解释说:这是为了让顾客空腹的时候吃到最鲜美的东西。传菜员把饺子端进来放在配菜柜上,包间服务员又恰好出去拿水了。高总就对同桌的女儿说:去把饺子端上桌啊,女儿起身去叫服务员,服务员进来后,先腾开桌子上的水杯。高总就对女儿说:你为什么会耽误这么长时间呢?他把饺子放桌上,就耽误了十几秒,你再出去叫服务员,又耽误了,服务员再整理下桌子,等到顾客吃到嘴,一分多钟过去了,又怎么会吃到最好的味道呢?

你见到过上菜用秒计算的餐厅吗?

 

第二天,我们去参观喜家德的培训中心,见到他们的擀面杖也和我们用的不一样,仔细一问,才知道是高总委托某著名大学的工学博士生研究出来的,它更符合人体力学,不会让手腕受伤。工欲善其事必先利其器,大连喜家德回来我特意要了两个擀面杖,准备回家学着做虾仁水饺。中午在标准的喜家德连锁餐厅吃水饺,虾仁水饺、酸菜水饺、鳕鱼水饺,大连是实验基地,多一款。

陪同的分管培训的曾总问一直吃不停的儿子你觉得饺子好吃吗?到英国能不能卖?儿子头都不抬,太好吃了,太好吃了,你们也到英国去开一家吧!我就感慨说:这么好吃的饺子,我觉得哪都能卖啊!在我内心,这么好的饺子,这么好的管理,应该赶快融资,开到全国各地去啊。

“我们高总就希望把企业做到像鼎泰丰一样,慢慢的开到全球各地去。不过,他总说不急,慢慢来。这些年,合作的加盟的全球各地找来的,高总都不干,他坚持把一个区域做好,再发展第二个区域。我想起喜家德办公室里的小标语:绝不允许一个区域没发展好,就发展下个区域。质朴的管理理念,清清楚楚的落实到了实际经营中。

根基如此扎实的喜家德,鹤岗成功后的第一站选择了哈尔滨,五年后才开始盈利。为什么选哈尔滨呢?曾总给我解释说:我觉得在全中国最挑剔的地方卖饺子,都能被客人接受的话,我的饺子才是真正好吃的饺子。

这是种近似于疯狂的自我折磨!这似乎不是兵家的打法,兵家说要打敌人极弱的地方,要从没有竞争力的地方突破,喜家德却是选了一个最难的市场打硬仗,哈尔滨当时有着全国最好的饺子连锁东方饺子王,哈尔滨是它的发源地,喜家德在哈尔滨死磕了五年才达到盈利,鹤岗挣得钱都赔在了哈尔滨上。这让我想起了大娘水饺,诞生在最不挑剔水饺的江苏,品种选择多,上菜速度快,为了规模化,大娘水饺用的是速冻饺子,解决了快的问题,却忽略了食品最基础的本质。我两年前在南京火车站吃过一次大娘水饺,饺子也实在是太难吃了!

很早获得融资快速扩张的大娘水饺,今天已几易其主。一步一个脚印,坚持把食品做到极致的没有融资的喜家德却发展到了近五百家门店,而现在才刚刚做完了东三省。

秀域的每个产品我都会自己去选自己去研究,过去觉得自己对产品的狂热也能算个行业楷模。见到了高总,不得不感慨任何一个优秀的企业家,都必须首先是个狂热的产品主义,必须是企业的首席产品官。喜家德的两天让我不断地反思自己,秀域创业的过程对产品的认真程度,可以给个八九十分,但在春语的过程中,对产品的极致钻研却远远不如当年。今年公司特意为春语请了顾问张明伦老师,我内心知道其实是请给我自己的老师。企业发展之路上,产品的极致追求,流程的不断打磨,是每个管理者特别是创始人永远不能外包甚至下放的任务。

在喜家德的第三顿仍然是饺子,喜家德的饺子宴。饺子宴是全世界各地的饺子各一款,开了眼界,也饱了口福。连吃三顿饺子,已经没有太强烈的冲动了,想想每天都吃饺子的喜家德管理层?这会倒逼管理团队如何关注原材料环境卫生品质啊!每一批次的饺子都有可能是自己吃的。

服务业就是拼长跑的。好东西迟早会被顾客发现。这和各种花里胡哨的包装噱头都没关系。长跑比拼的是基本功,呼吸吐纳,心无旁骛,死磕目标才会到达。

2018年新年伊始,借喜家德学习总结,与秀域同事共勉。